Einfrieren : Kann man dieses Rezept einfrieren?
Nicht empfohlenDie Emulsion bricht beim Auftauen, die Sauce wird körnig und getrennt.
Sauce béarnaise nach traditionellem Hausrezept
Das Rezept für selbstgemachte Sauce béarnaise veredelt Ihre gegrillten Rindfleischstücke oder Fischgerichte mit einer cremigen Butteremulsion und intensivem Estragonaroma. Ihre samtige Textur und ausgewogene Säure bringen die unverzichtbare Bistro-Note auf Ihre Festtags- oder Sonntagsmenüs.
- Gesamtzeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 15 min
- Garzeit
- 15 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Person
- 1,05 €
Vom CookinBreak-Team
Zutaten 9
Geschätzte Kosten 4,20 €
Für die Reduktion
Küchengeräte
Stieltopfzum Einkochen der Schalotten und des Essigs
Schneebesenzum kräftigen Emulgieren
Feines Siebzum Passieren der Schalottenreduktion
Rührschüsselzum Aufschlagen der Sabayon im Wasserbad
Zubereitung
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Die ungesalzene Butter bei sehr niedriger Hitze in einem kleinen Stieltopf schmelzen, dann den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, um sie zu klären, und lauwarm abkühlen lassen.
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In einem anderen Stieltopf den weißen Essig, den Weißwein, die Schalottenstücke und die Hälfte des Estragons eingießen und zum leichten Köcheln bringen.
Bei niedriger Hitze etwa . einkochen lassen, bis nur noch ein kleiner Rest konzentrierter Flüssigkeit im Topf bleibt.
Die abgekühlte Reduktion durch ein feines Sieb über eine Rührschüssel passieren und dabei die Schalotten gut ausdrücken, um den Saft zu gewinnen.
Das Eigelb in die Rührschüssel geben, dann das Gefäß auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser setzen, ohne dass der Boden das Wasser berührt.
4 bis . ununterbrochen in Achterbewegungen schlagen, bis eine cremige, schaumige und dickliche Sabayon entsteht.
Vom Herd nehmen, dann die lauwarme, ungesalzene Butter im dünnen Strahl sehr langsam einarbeiten und dabei weiter kräftig schlagen, damit die Emulsion aufgeht.
Mit Salz, schwarzem Pfeffer, dem restlichen Estragon und einem Schuss Zitronensaft abschmecken, dann die lauwarme Sauce sofort servieren.
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Nährwertangaben
pro Portion · Schätzung420kcal
- Eiweiß3 g3 %
- Kohlenhydrate1 g1 %
- Fett45 g96 %
Anteil jedes Nährstoffs an den Kalorien einer Portion.
Gut zu wissen
Tipp vom Küchenchef
Darauf achten, dass die geschmolzene Butter und das Eigelb beim Verrühren dieselbe lauwarme Temperatur haben. Ist die Masse zu heiß, gerinnt das Eigelb zu Rührei, ist sie zu kalt, wird die Butter fest.
Aufbewahrung : Wie lange hält es sich?
Emulgierte Sauce ist instabil. Sofort verzehren oder höchstens 24h in einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahren, mit dem Risiko der Trennung.
Vorbereiten : Kann man es am Vortag zubereiten?
Am selben TagAm selben Tag zubereiten. Hält sich höchstens 24h kühl, aber Textur und Emulsion verschlechtern sich schnell.
Aufwärmen : Wie wärmt man es auf?
Übermäßige oder schnelle Hitze bricht die Emulsion. Sehr sanftes, schrittweises Erwärmen im Wasserbad ist unter ständigem Schlagen möglich, aber die ursprüngliche Textur wird selten wiedererlangt.
Variationen
- Sauce Choron: am Ende der Emulsion zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren, passend zu Fisch und hellem Fleisch.
- Sauce Foyot: einen Schuss kräftige Fleischglace in die lauwarme Sauce béarnaise geben, um den Geschmack zu Wild oder Steak zu verstärken.
- Version mit frischen Kräutern: den getrockneten Estragon durch eine Mischung aus frischem Estragon und fein geschnittenem Kerbel ersetzen, kurz vor dem Servieren.
Fehler, die Sie vermeiden sollten
- Das Wasser des Wasserbads zu stark kochen lassen, wodurch das Eigelb gart und nicht mehr zu rettende Klümpchen bildet.
- Die geschmolzene Butter zu Beginn zu schnell eingießen, statt sie tropfenweise einzuarbeiten, wodurch die Emulsion bricht.
- Die Sauce béarnaise bei starker Hitze auf der Herdplatte aufwärmen, wodurch sich das Fett sofort abtrennt.
Häufig gestellte Fragen
Was tun, wenn die Sauce béarnaise während der Zubereitung gerinnt?
Einen Teelöffel kaltes Wasser oder ein zusätzliches Eigelb in eine saubere Schüssel geben. Kräftig schlagen und dabei die geronnene Sauce nach und nach einarbeiten, um die cremige Emulsion wiederherzustellen.
Kann man getrockneten statt frischen Estragon verwenden?
Ja, getrockneter Estragon funktioniert sehr gut. In der Reduktion aus Essig und Weißwein ziehen lassen, um alle Aromen freizusetzen, und zum Schluss für die Optik eine Prise hinzufügen.
Muss man die Butter für diese Sauce unbedingt klären?
Das Klären ergibt eine feinere, stabilere Sauce, doch eine sehr langsam geschmolzene und abgekühlte Süßrahmbutter eignet sich bestens, wenn man die Molke am Boden zurücklässt.
Zu welchen Gerichten serviert man diese Sauce béarnaise?
Sie begleitet klassisch ein Rinderkotelett, ein Rumpsteak oder ein gegrilltes Entrecôte, veredelt aber auch gebratene Lachssteaks oder geröstete Kartoffeln.
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Schritt 1 von 8
Die ungesalzene Butter bei sehr niedriger Hitze in einem kleinen Stieltopf schmelzen, dann den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, um sie zu klären, und lauwarm abkühlen lassen.
Für diesen Schritt
- 200 g Ungesalzene Butter
- 3 Eigelb
- 1,5 EL Estragon
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 2 Schalotte
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Weißer Essig