Traditionelles Kalbsragout in weißer Sauce (Blanquette de veau)

Name: Traditionelles Kalbsragout in weißer Sauce (Blanquette de veau)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Frankreich
Ingredients: 1000 g Kalbfleisch (in Stücke geschnitten (Schulter oder Brustspitze)); 3 Karotten (geschält und in dicke Scheiben geschnitten); 250 g Champignons (in dünnen Scheiben); 1 Zwiebeln (geschält und mit der Gewürznelke gespickt); 1 Stück Gewürznelken; 1 weißer Teil Lauch (gewaschen und in Stücke geschnitten); 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Thymian; 50 g Butter; 40 g Mehl; 150 g Crème fraîche (dick); 2 Eigelb; 1 EL Zitronensaft; 1 TL Salz; 1 TL Schwarzer Pfeffer (ganze Körner); 1,5 l Wasser; 300 g Weißer Reis

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Die traditionelle Blanquette de veau bietet zartes Fleisch in einer cremigen, aromatisch gewürzten weißen Sauce. Dieser große Familienklassiker wärmt am Sonntagsmittag und wird mit gut heißem weißem Reis serviert.

Gesamtzeit: 2 h 10
Vorbereitung: 25 min
Garzeit: 1 h 45
Schwierigkeit: Mittel
Pro Person: 4,63 €

Vom CookinBreak-Team

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Nährwertangaben

pro Portion · Schätzung

685kcal

Eiweiß48 g28 %
Kohlenhydrate53 g31 %
Fett31 g41 %
Ballaststoffe4 g

Anteil jedes Nährstoffs an den Kalorien einer Portion.

Gut zu wissen

Tipp vom Küchenchef

Um die schöne perlweiße Farbe der Sauce zu bewahren, weder die Kalbfleischstücke noch die Mehlschwitze zu Beginn bräunen. Die abschließende Bindung mit Eigelb und Sahne muss unbedingt vom Herd genommen eingerührt werden, damit das Ei nicht gerinnt.

Einfrieren : Kann man dieses Rezept einfrieren?

Sehr gut, bis zu 3 Monate in luftdichten Behältern. Ohne den Reis einfrieren. Der Reis wird frisch zubereitet.

Aufbewahrung : Wie lange hält es sich?

Hält sich max. 3 bis 4 Tage in einer luftdichten Box im Kühlschrank. Die Sauce kann andicken, beim Aufwärmen mit etwas Wasser oder Brühe anpassen.

Vorbereiten : Kann man es am Vortag zubereiten?

Das Gemüse kann am Vortag geschnitten werden. Das Fleisch kann geschnitten und blanchiert werden. Die Sauce kann im Voraus zubereitet und im letzten Moment hinzugefügt werden.

Aufwärmen : Wie wärmt man es auf?

Ideal im Topf bei schwacher Hitze, dabei regelmäßig umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt. Einen Schuss Wasser oder Brühe hinzufügen, wenn die Sauce zu dick ist. Kann in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung in Intervallen erwärmt werden, dabei umrühren.

Variationen

Geflügel-Version: das Kalbfleisch durch Stücke von Pute oder Bio-Hähnchen ersetzen, für eine günstigere und schnellere Variante.
Waldpilz-Version: anstelle der Champignons eingeweichte getrocknete Morcheln oder Pfifferlinge hinzufügen.
Glutenfreie Version: das Weizenmehl durch in etwas kalter Brühe angerührte Maisstärke ersetzen. Für die Sauce flüssige Sahne mit hohem Fettgehalt statt dicker Crème fraîche verwenden und mit etwas in kalter Brühe angerührter Maisstärke binden, bevor das Eigelb vom Herd genommen eingerührt wird. Der weiße Reis kann zur Abwechslung durch Basmatireis oder Quinoa ersetzt werden.

Fehler, die Sie vermeiden sollten

Das Fleisch zu Beginn anbraten oder bräunen, was die charakteristische weiße Farbe der Blanquette ruinieren würde.
Die Sauce kochen lassen, nachdem das Eigelb eingerührt wurde, sonst gerinnt die Sauce und es bilden sich Klümpchen.
Vergessen, die Brühe beim ersten Aufkochen regelmäßig abzuschäumen, damit der Fond klar und aromatisch wird.

Häufig gestellte Fragen

Welches Stück vom Kalb eignet sich für zartes Fleisch?

Setzen Sie auf eine Mischung aus zarten, leicht gelatinereichen Stücken wie Brustspitze, Schulter und Hals. Diese Mischung garantiert eine zarte Textur und gibt der Brühe beim Schmoren viel Körper.

Wie rettet man eine zu flüssige Blanquette-Sauce?

Zwei Kellen heiße Sauce in ein kleines Schälchen geben, einen Teelöffel Maisstärke darin verrühren, dann alles bei schwacher Hitze unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zurück in den Topf gießen und 2 Min. eindicken lassen.

Warum gibt man Zitronensaft in die Sauce?

Der Zitronensaft bringt eine feine Säure, die den Reichtum von Crème fraîche und Eigelb ausgleicht und zugleich die Feinheit des Kalbfleischs unterstreicht.

Kann man das Gericht am Vortag zubereiten?

Ja, das geschmorte Fleisch schmeckt aufgewärmt noch besser. Brühe und Fleisch am Vortag zubereiten und die abschließende Bindung mit Sahne und Eigelb erst kurz vor dem Servieren machen.

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