Salsa bearnesa casera tradicional

Name: Salsa bearnesa casera tradicional
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: Francia
Ingredients: 200 g de mantequilla sin sal (clarificada o derretida y templada); 3 yemas de huevo (a temperatura ambiente); 1,5 cda. de estragón (seco o picado); 1 cdta. de zumo de limón (fresco); sal (fina); pimienta negra (molida); 2 chalota (finamente picadas); 50 ml de vino blanco (seco); 50 ml de vinagre blanco (o vinagre de estragón)

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La receta de salsa bearnesa casera realza sus piezas de ternera a la parrilla o sus pescados gracias a su emulsión untuosa de mantequilla y su intenso aroma a estragón. Su textura aterciopelada y su acidez equilibrada aportan el toque de bistró imprescindible a sus comidas festivas o dominicales.

Tiempo total: 30 min
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Dificultad: Media
Por persona: 1,05 €

Por el equipo de CookinBreak

Ingredientes 9

raciones

Coste estimado 4,20 €

200 g de mantequilla sin salclarificada o derretida y templada
3 yemas de huevoa temperatura ambiente
1,5 cda. de estragónseco o picado
1 cdta. de zumo de limónfrescoopcional
salfinaal gusto
pimienta negramolidaal gusto

Para la reducción

2 chalotafinamente picadas
50 ml de vino blancoseco
50 ml de vinagre blancoo vinagre de estragón

Utensilios

cacerolapara reducir las chalotas y el vinagre
varillaspara emulsionar con energía
colador finopara filtrar la reducción de chalotas
bol de aceropara montar el sabayón al baño maría

Preparación

Toque un número para marcar el paso como hecho, y un tiempo para iniciar un temporizador.

Derretir la mantequilla sin sal a fuego muy suave en una cacerola pequeña, retirar la espuma de la superficie para clarificarla y dejar que se temple.

En otra cacerola, verter el vinagre blanco, el vino blanco, los trozos de chalota y la mitad del estragón, y llevar a un hervor suave.
Dejar reducir a fuego suave durante unos , hasta que solo quede un ligero fondo de líquido concentrado en la cacerola.
Filtrar la reducción templada a través de un colador fino sobre un bol de acero, presionando bien las chalotas para extraer los jugos.
Añadir las yemas de huevo al bol de acero y colocar el recipiente sobre una cacerola de agua a punto de hervir, sin que el fondo toque el agua.
Batir sin parar formando ochos durante 4 a , hasta obtener un sabayón cremoso y espumoso que espese.
Retirar del fuego e incorporar la mantequilla sin sal templada a chorrito, muy lentamente, sin dejar de batir con energía para montar la emulsión.
Sazonar con la sal, la pimienta negra, el resto del estragón y un chorrito de zumo de limón, y servir de inmediato la salsa templada.

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Información nutricional

por ración · estimación

420kcal

Proteínas3 g3 %
Hidratos1 g1 %
Grasas45 g96 %

Parte de cada nutriente en las calorías de una ración.

Conviene saber

Consejo del chef

Procure que la mantequilla derretida y las yemas de huevo estén a la misma temperatura templada en el momento de mezclarlas. Si la preparación está demasiado caliente, la yema cuaja como una tortilla, y si está demasiado fría, la mantequilla se solidifica.

Congelación : ¿Se puede congelar esta receta?

No recomendado

La emulsión se corta al descongelar, y la salsa se vuelve granulosa y separada.

Conservación : ¿Cuánto tiempo se conserva?

Salsa emulsionada inestable. Consumir de inmediato o en un máximo de 24 h en un recipiente hermético en la nevera, aunque hay riesgo de que se separe.

Preparar con antelación : ¿Se puede preparar el día anterior?

El mismo día

Preparar el mismo día. Se conserva 24 h como máximo en frío, pero la textura y la emulsión se degradan rápidamente.

Recalentado : ¿Cómo se recalienta?

Desaconsejado. El calor excesivo o rápido corta la emulsión. Es posible recalentarla de forma muy suave y progresiva al baño maría, batiendo constantemente, pero rara vez se recupera la textura original.

Variantes

Salsa Choron: incorpore dos cucharaditas de concentrado de tomate al final de la emulsión para acompañar pescados y carnes blancas.
Salsa Foyot: añada un chorrito de glasa de carne concentrada a la salsa bearnesa templada para realzar el sabor en una pieza de caza o un filete.
Versión con hierbas frescas: sustituya el estragón seco por una mezcla de estragón fresco y perifollo picado justo antes de servir.

Errores que evitar

Dejar que el agua del baño maría hierva demasiado fuerte, lo que cuece las yemas de huevo y forma grumos irrecuperables.
Verter la mantequilla derretida demasiado deprisa al principio en lugar de incorporarla a chorrito, lo que corta la emulsión.
Recalentar la salsa bearnesa a fuego fuerte sobre una placa, lo que separa de inmediato las materias grasas.

Preguntas frecuentes

¿Qué hacer si la salsa bearnesa se corta durante la preparación?

Ponga una cucharadita de agua fría o una yema de huevo adicional en un bol limpio. Bata enérgicamente incorporando poco a poco la salsa cortada para volver a formar la emulsión cremosa.

¿Se puede usar estragón seco en lugar de fresco?

Sí, el estragón seco funciona muy bien. Déjelo en infusión en la reducción de vinagre y vino blanco para liberar todos sus aromas, y añada después una pizca al final por el aspecto.

¿Es obligatorio clarificar la mantequilla para esta salsa?

La clarificación permite obtener una salsa más fina y estable, pero una mantequilla sin sal derretida muy lentamente y templada sirve perfectamente si se retira el suero del fondo.

¿Con qué platos servir esta salsa bearnesa?

Acompaña clásicamente un chuletón de ternera, un solomillo de cadera o un entrecot a la parrilla, pero también realza unas rodajas de salmón a la plancha o unas patatas asadas.