Molho béarnaise caseiro tradicional

Name: Molho béarnaise caseiro tradicional
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: França
Ingredients: 200 g de manteiga sem sal (clarificada ou derretida e morna); 3 gemas de ovo (em temperatura ambiente); 1,5 colher (sopa) de estragão (seco ou picado); 1 colher (chá) de suco de limão-siciliano (fresco); sal (fino); pimenta-do-reino preta (moída); 2 chalota (picadas bem finas); 50 ml de vinho branco (seco); 50 ml de vinagre branco (ou vinagre de estragão)

Nenhuma avaliação ainda

A receita de molho béarnaise caseiro valoriza seus cortes de carne bovina grelhados ou seus peixes graças à emulsão cremosa de manteiga e ao perfume intenso de estragão. Sua textura aveludada e sua acidez equilibrada trazem o toque de bistrô indispensável às suas refeições de festa ou de domingo.

Tempo total: 30 min
Preparo: 15 min
Cozimento: 15 min
Dificuldade: Médio
Por pessoa: 1,05 €

Pela equipe CookinBreak

Ingredientes 9

porções

Custo estimado 4,20 €

200 g de manteiga sem salclarificada ou derretida e morna
3 gemas de ovoem temperatura ambiente
1,5 colher (sopa) de estragãoseco ou picado
1 colher (chá) de suco de limão-sicilianofrescoopcional
salfinoa gosto
pimenta-do-reino pretamoídaa gosto

Para a redução

2 chalotapicadas bem finas
50 ml de vinho brancoseco
50 ml de vinagre brancoou vinagre de estragão

Utensílios

panelapara reduzir as chalotas e o vinagre
fouetpara emulsionar vigorosamente
peneira finapara coar a redução de chalotas
tigela de fundo redondopara montar o sabayon em banho-maria

Modo de preparo

Toque em um número para marcar o passo como feito e em um tempo para iniciar um timer.

Derreta a manteiga sem sal em fogo bem baixo em uma panela pequena, depois retire a espuma da superfície para clarificá-la e deixe amornar.

Volte a esta receita quando quiser

Com sua conta grátis: suas receitas salvas, listas de compras em 1 clique e alertas de alergias.

Continuar com o Google

Com meu e-mail Já tenho uma conta

Em outra panela, despeje o vinagre branco, o vinho branco, os pedaços de chalota e metade do estragão, e leve a uma fervura suave.

Deixe reduzir em fogo baixo por cerca de , até restar na panela apenas um leve fundo de líquido concentrado.

Coe a redução amornada em uma peneira fina sobre uma tigela de fundo redondo, pressionando bem as chalotas para extrair os sucos.

Acrescente as gemas de ovo na tigela de fundo redondo e coloque o recipiente sobre uma panela de água em fervura suave, sem que o fundo toque a água.

Bata sem parar, fazendo movimentos em oito, por 4 a , até obter um sabayon cremoso e espumoso que engrossa.

Retire do fogo e incorpore a manteiga sem sal amornada em fio, bem devagar, continuando a bater vigorosamente para montar a emulsão.

Tempere com o sal, a pimenta-do-reino preta, o restante do estragão e um fio de suco de limão-siciliano, e sirva imediatamente o molho morno.

Uma receita para fazer de novo?

Salve no seu caderno de receitas e encontre em todos os seus dispositivos. É grátis.

Continuar com o Google

Com meu e-mail Já tenho uma conta

Informações nutricionais

por porção · estimativa

420kcal

Proteínas3 g3%
Carboidratos1 g1%
Gorduras45 g96%

Participação de cada nutriente nas calorias de uma porção.

Bom saber

Dica do chef

Cuide para que a manteiga derretida e as gemas de ovo estejam na mesma temperatura morna no momento da mistura. Se a preparação estiver quente demais, a gema coagula e vira omelete; se estiver fria demais, a manteiga solidifica.

Congelamento : Dá para congelar esta receita?

Não recomendado

A emulsão se quebra na descongelação, e o molho fica granuloso e separado.

Conservação : Quanto tempo se conserva?

Molho emulsionado instável. Consumir imediatamente ou em até 24h no máximo em recipiente hermético na geladeira, mas com risco de separação.

Preparo antecipado : Dá para fazer na véspera?

No mesmo dia

Preparar no mesmo dia. Dura no máximo 24h na geladeira, mas a textura e a emulsão se degradam rapidamente.

Reaquecimento : Como reaquecer?

Desaconselhado. O calor excessivo ou rápido quebra a emulsão. Um reaquecimento muito suave e gradual em banho-maria é possível, batendo constantemente, mas a textura original raramente é recuperada.

Variações

Molho Choron: incorpore duas colheres (chá) de extrato de tomate no fim da emulsão para acompanhar peixes e carnes brancas.
Molho Foyot: acrescente um fio de glace de carne encorpada ao molho béarnaise morno para realçar o sabor de uma caça ou de um bife.
Versão com ervas frescas: substitua o estragão seco por uma mistura de estragão fresco e cerefólio picado, na hora de servir.

Erros a evitar

Deixar a água do banho-maria ferver forte demais, o que cozinha as gemas de ovo e forma grumos irrecuperáveis.
Despejar a manteiga derretida rápido demais no início, em vez de incorporá-la em fio, o que quebra a emulsão.
Requentar o molho béarnaise em fogo alto sobre a chapa, o que separa imediatamente as gorduras.

Perguntas frequentes

O que fazer se o molho béarnaise talhar durante o preparo?

Coloque uma colher (chá) de água fria ou mais uma gema de ovo em uma tigela limpa. Bata vigorosamente, incorporando aos poucos o molho talhado, para reformar a emulsão cremosa.

Posso usar estragão seco no lugar do fresco?

Sim, o estragão seco funciona muito bem. Deixe-o em infusão na redução de vinagre e vinho branco para liberar todos os seus aromas e depois acrescente uma pitada no final, pelo visual.

É obrigatório clarificar a manteiga para este molho?

A clarificação permite obter um molho mais fino e estável, mas uma manteiga sem sal, derretida bem lentamente e amornada, serve perfeitamente se você retirar o soro do fundo.

Com quais pratos servir este molho béarnaise?

Ele acompanha classicamente uma costela bovina, um bife de alcatra ou um contrafilé grelhado, mas também valoriza postas de salmão salteadas ou batatas assadas.