Blanquette de vitela tradicional

Name: Blanquette de vitela tradicional
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: França
Ingredients: 1000 g de vitela (cortada em pedaços (paleta ou peito)); 3 cenouras (descascadas e cortadas em rodelas grossas); 250 g de champignons de Paris (fatiados finamente); 1 cebolas (descascada e espetada com cravo-da-índia); 1 unidade de cravo-da-índia; 1 parte branca de alho-poró (lavada e cortada em pedaços); 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho; 50 g de manteiga; 40 g de farinha de trigo; 150 g de crème fraîche (espessa); 2 gemas de ovo; 1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano; 1 colher (chá) de sal; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta (em grãos); 1,5 l de água; 300 g de arroz branco

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A receita de blanquette de vitela tradicional oferece uma carne perfeitamente macia, coberta por um molho branco cremoso e perfumado com ervas aromáticas. Esse grande clássico familiar aquece os almoços de domingo e é servido com arroz branco bem quente.

Tempo total: 2 h 10
Preparo: 25 min
Cozimento: 1 h 45
Dificuldade: Médio
Por pessoa: 4,63 €

Pela equipe CookinBreak

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Como entrada

Carpaccio de vieiras com frutas cítricas

15 minFácil

De sobremesa

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51 minMédio

Para beber

5.0

Chocolate quente de Natal com canela

15 minFácil

Informações nutricionais

por porção · estimativa

685kcal

Proteínas48 g28%
Carboidratos53 g31%
Gorduras31 g41%
Fibras4 g

Participação de cada nutriente nas calorias de uma porção.

Bom saber

Dica do chef

Para preservar a bela cor perolada do molho, nunca doure os pedaços de vitela nem o roux no início. A ligação final com as gemas e o creme deve ser incorporada obrigatoriamente fora do fogo, para que os ovos não talhem.

Congelamento : Dá para congelar esta receita?

Sim

Muito bem, por até 3 meses em recipientes herméticos. Congelar sem o arroz. O arroz deve ser preparado na hora.

Conservação : Quanto tempo se conserva?

Conserva-se por no máximo 3 a 4 dias em um recipiente hermético na geladeira. O molho pode engrossar; ajuste com um pouco de água ou de caldo ao reaquecer.

Preparo antecipado : Dá para fazer na véspera?

Sim

Os legumes podem ser cortados na véspera. A carne pode ser cortada e branqueada. O molho pode ser preparado com antecedência e acrescentado no último momento.

Reaquecimento : Como reaquecer?

Ideal em panela em fogo baixo, mexendo regularmente para que o molho não grude. Acrescente um fio de água ou de caldo se o molho estiver espesso demais. Pode ser reaquecido no micro-ondas em potência média, em intervalos, mexendo.

Variações

Versão com ave: substitua a vitela por pedaços de peru ou de frango caipira para uma versão mais econômica e rápida.
Versão da floresta: acrescente morilles secas reidratadas ou chanterelles no lugar dos champignons de Paris.
Versão sem glúten: substitua a farinha de trigo por amido de milho diluído em um pouco de caldo frio. Para o molho, use creme de leite fresco integral no lugar da crème fraîche espessa e ligue com um pouco de amido de milho diluído em caldo frio antes de incorporar as gemas fora do fogo. O arroz branco pode ser substituído por arroz basmati ou quinoa para variar.

Erros a evitar

Dourar ou selar a carne no início, o que estragaria a emblemática cor branca da blanquette.
Deixar o molho ferver depois de incorporar as gemas, sob o risco de o molho talhar e formar grumos.
Esquecer de retirar a espuma do caldo com regularidade na primeira fervura, para garantir um caldo claro e perfumado.

Perguntas frequentes

Que corte de vitela escolher para uma carne macia?

Aposte em uma mistura de cortes macios e levemente gelatinosos, como o peito, a paleta e o pescoço. Essa mistura garante uma textura macia e dá muito corpo ao caldo durante o cozimento lento.

Como corrigir um molho de blanquette líquido demais?

Retire duas conchas de molho quente para uma tigelinha, dilua nela uma colher (chá) de amido de milho e despeje tudo de volta na panela em fogo baixo, mexendo vigorosamente com o fouet por 2 min, até engrossar.

Por que colocar suco de limão-siciliano no molho?

O suco de limão-siciliano traz um sutil toque de acidez que equilibra a riqueza da crème fraîche e das gemas, além de realçar a delicadeza da carne de vitela.

Dá para preparar este prato na véspera?

Sim, a carne cozida lentamente fica ainda mais saborosa quando reaquecida. Prepare o caldo e a carne na véspera e faça a ligação final com o creme e as gemas somente antes de ir à mesa.