Congelamento : Si può congelare questa ricetta?
SconsigliatoNon raccomandato. L'emulsione si rompe allo scongelamento, la salsa diventa granulosa e separata.
Salsa bernese fatta in casa tradizionale
La ricetta della salsa bernese fatta in casa esalta i vostri tagli di manzo alla griglia o i vostri pesci grazie alla sua cremosa emulsione al burro e al suo intenso profumo di dragoncello. La sua consistenza vellutata e la sua acidità equilibrata danno il tocco da bistrot irrinunciabile ai vostri pasti di festa o della domenica.
- Tempo totale
- 30 min
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 15 min
- Difficoltà
- Media
- A persona
- 1,05 €
A cura del team di CookinBreak
Ingredienti 9
Costo stimato 4,20 €
Per la riduzione
Utensili
Casseruolaper ridurre lo scalogno e l'aceto
Frustaper emulsionare con vigore
Colino a maglie finiper filtrare la riduzione di scalogno
Bacinellaper montare lo zabaione a bagnomaria
Preparazione
Tocchi un numero per spuntare il passaggio e un tempo per avviare un timer.
Far sciogliere il burro non salato a fuoco bassissimo in una casseruola piccola, poi eliminare la schiuma in superficie per chiarificarlo e lasciarlo intiepidire.
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Valori nutrizionali
per porzione · stima420kcal
- Proteine3 g3%
- Carboidrati1 g1%
- Grassi45 g96%
Quota di ogni nutriente sulle calorie di una porzione.
Da sapere
Il consiglio dello chef
Fate in modo che il burro fuso e i tuorli d'uovo abbiano la stessa temperatura tiepida al momento di mescolare. Se il composto è troppo caldo, il tuorlo si rapprende come una frittata, e se è troppo freddo il burro si solidifica.
Conservazione : Quanto si conserva?
Non raccomandato. Salsa emulsionata instabile. Consumare subito o entro 24h al massimo in un contenitore ermetico in frigorifero, ma c'è il rischio di separazione.
Preparazione in anticipo : Si può preparare il giorno prima?
Lo stesso giornoNon raccomandato. Preparare lo stesso giorno. Si conserva 24h al massimo al fresco, ma la consistenza e l'emulsione si degradano rapidamente.
Riscaldamento : Come si riscalda?
Il calore eccessivo o rapido rompe l'emulsione. Un riscaldamento molto dolce e progressivo a bagnomaria è possibile, sbattendo continuamente, ma la consistenza originale si ritrova raramente.
Varianti
- Salsa Choron: incorporate due cucchiaini di concentrato di pomodoro a fine emulsione per accompagnare pesce e carni bianche.
- Salsa Foyot: aggiungete un filo di glace di carne concentrata nella salsa bernese tiepida per esaltare il sapore su selvaggina o bistecca.
- Versione alle erbe fresche: sostituite il dragoncello secco con un mix di dragoncello fresco e cerfoglio tritato poco prima di servire.
Errori da evitare
- Lasciare bollire troppo forte l'acqua del bagnomaria, che cuoce i tuorli e forma grumi irrecuperabili.
- Versare il burro fuso troppo in fretta all'inizio invece di incorporarlo a filo, cosa che rompe l'emulsione.
- Riscaldare la salsa bernese a fuoco vivo su una piastra, cosa che separa subito i grassi.
Domande frequenti
Cosa fare se la salsa bernese impazzisce durante la preparazione?
Mettete un cucchiaino di acqua fredda o un tuorlo d'uovo in più in una ciotola pulita. Sbattete energicamente incorporando poco alla volta la salsa impazzita per ricreare l'emulsione cremosa.
Si può usare il dragoncello secco invece di quello fresco?
Sì, il dragoncello secco funziona molto bene. Fatelo in infusione nella riduzione di aceto e vino bianco per liberarne tutti gli aromi, poi aggiungetene un pizzico alla fine per l'aspetto.
È obbligatorio chiarificare il burro per questa salsa?
La chiarificazione permette di ottenere una salsa più fine e stabile, ma un burro dolce fuso molto lentamente e intiepidito va benissimo se eliminate il siero sul fondo.
Con quali piatti servire questa salsa bernese?
Accompagna classicamente una costata di manzo, un trancio di scamone o un controfiletto alla griglia, ma esalta anche tranci di salmone in padella o patate arrosto.
Recensioni
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Salsa bernese fatta in casa tradizionale
Passaggio 1 di 8
Far sciogliere il burro non salato a fuoco bassissimo in una casseruola piccola, poi eliminare la schiuma in superficie per chiarificarlo e lasciarlo intiepidire.
Per questo passaggio
- 200 g di burro non salato
- 3 tuorli d'uovo
- 1,5 cucchiai di dragoncello
- 1 cucchiaini di succo di limone
- sale
- pepe nero
- 2 scalogno
- 50 ml di vino bianco
- 50 ml di aceto bianco