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Pasticcino Saint-Honoré monoporzione su pasta sfoglia, bignè lucidi di caramello, crema chantilly e decorazione al cioccolato

FranciaPasticceria

Saint-Honoré monoporzione al caramello

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La ricetta del Saint-Honoré monoporzione riunisce tutta la golosità del grande classico in porzioni raffinate con bignè croccanti, caramello dorato e crema vellutata. Ideale per concludere un pasto di festa o per un dessert degno delle migliori vetrine parigine.

Tempo totale
1 h 50
Preparazione
1 h
Cottura
50 min
Riposo
1 h
Difficoltà
Difficile
A persona
1,88 €

A cura del team di CookinBreak

Ingredienti 13

Costo stimato 7,50 €

Per le basi

Per la pasta choux

Per farcire i bignè

Per il caramello

Per la chantilly

Per la finitura

Utensili

  • Placca da fornorivestita di carta forno
  • Sac à pochecon bocchetta liscia, bocchetta rigata o Saint-Honoré
  • Casseruola dal fondo spessoper la pasta choux e il caramello
  • Sbattitore elettricoper montare la crema chantilly
  • Tagliapasta rotondidi 8 cm di diametro
  • Frustaper la pasta choux
  • Spatolaper la pasta choux
  • Grigliaper il raffreddamento
  • Insalatieraper la chantilly
  • Carta fornoper il caramello

Preparazione

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Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate 4 dischi con un tagliapasta da 8 cm. Bucherellateli con una forchetta, adagiateli su una teglia rivestita di carta forno e infornate per fino a quando sono ben dorati e croccanti.

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In una casseruola dal fondo spesso, portate a ebollizione l'acqua con il burro tagliato a dadini e i pizzichi di sale. Non appena il burro è sciolto, togliete dal fuoco e versate la farina in un colpo solo. Mescolate energicamente con una spatola poi rimettete su fuoco dolce per per asciugare l'impasto fino a quando forma una palla che si stacca dalle pareti.
Lasciate intiepidire l'impasto fuori dal fuoco per qualche istante. Incorporate le uova una alla volta sbattendo energicamente con una frusta dopo ogni aggiunta fino a ottenere una consistenza liscia e a nastro.
Formate dei piccoli bignè di circa 2 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno con un sac à poche con bocchetta liscia. Infornate a 180°C per senza aprire lo sportello del forno per evitare che si sgonfino, poi lasciateli raffreddare su una griglia.
Bucate delicatamente il fondo di ogni bignè raffreddato con la punta di un sac à poche. Riempiteli generosamente con la crema pasticcera.
In una casseruola dal fondo spesso pulita, fate sciogliere lo zucchero a secco a fuoco medio senza mescolare fino a ottenere un caramello ambrato limpido. Togliete subito dal fuoco. Intingete con cautela la sommità dei bignè nel caramello facendo attenzione alle scottature, poi adagiateli a testa in giù su un foglio di carta forno per rapprendere una cupola netta.
In un'insalatiera ben fredda, montate la panna fresca liquida intera con il mascarpone, lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia a velocità media fino a ottenere una chantilly ferma che si regge perfettamente.
Intingete la base dei bignè nel caramello tiepido rimasto per fissarli intorno a ogni disco di pasta sfoglia (3 bignè per pezzo). Farcite il centro con la chantilly usando un sac à poche munito di bocchetta rigata o Saint-Honoré, completate con un ultimo bignè caramellato e terminate con una sottile spirale di cioccolato fondente fuso.

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Si abbina bene con

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Da bere

Valori nutrizionali

per porzione · stima
  • Proteine7 g
  • Carboidrati45 g
  • Grassi30 g
  • Fibre2 g
Nutri-Score CÉco-Score B

Quota di ogni nutriente sulle calorie di una porzione.

Da sapere

Il consiglio dello chef

Per ottenere una glassa perfettamente piatta e lucida sui bignè, appoggiateli subito con il lato caramellato su un tappetino in silicone unto. Lasciate raffreddare qualche minuto prima di staccarli delicatamente.

Congelamento : Si può congelare questa ricetta?

Sconsigliato

No per il Saint-Honoré assemblato (crema e caramello non lo sopportano). I bignè vuoti cotti possono essere congelati 1-2 mesi in un sacchetto per congelatore. La pasta sfoglia cruda 2-3 mesi.

Conservazione : Quanto si conserva?

Il Saint-Honoré assemblato va consumato rapidamente. La pasta choux cotta si conserva 24h all'aria aperta. La crema pasticcera 2-3 giorni al massimo in frigorifero in un contenitore ermetico. La panna montata e il caramello vanno preparati appena prima dell'assemblaggio.

Preparazione in anticipo : Si può preparare il giorno prima?

Sì

La pasta sfoglia e la pasta choux (cotte) possono essere preparate il giorno prima. La crema pasticcera si conserva 24h al fresco in un contenitore ermetico.

Riscaldamento : Come si riscalda?

Non applicabile. È un dessert che si consuma freddo o a temperatura ambiente. Il riscaldamento altererebbe la consistenza delle creme e della pasta.

Varianti

  • Versione cioccolato: incorporate del cacao amaro nella crema pasticcera per un cuore intenso.
  • Versione caffè: aromatizzate la chantilly con un goccio di estratto di caffè puro.
  • Versione frutti rossi: infilate un lampone fresco al centro della chantilly prima di posare il bignè superiore.

Errori da evitare

  • Aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura dei bignè, facendoli afflosciare all'istante.
  • Mescolare lo zucchero con il cucchiaio mentre caramella, rischiando di provocare una cristallizzazione totale.
  • Montare una panna non abbastanza fredda, ottenendo una chantilly troppo liquida e incapace di reggere l'impiattamento.

Domande frequenti

Come evitare che il caramello si ammorbidisca dopo l'impiattamento?

Il caramello teme molto l'umidità ambientale e quella del frigorifero. Per conservarne tutta la croccantezza vetrosa, assemblate i vostri Saint-Honoré il più vicino possibile al momento di servire, idealmente nelle due ore che precedono la degustazione.

Si può sostituire la crema pasticcera con una crema chiboust?

Sì, la tradizionale crema chiboust alleggerisce il ripieno grazie agli albumi montati all'italiana. La crema pasticcera resta però più semplice e più stabile per un primo tentativo in versione monoporzione.

Perché aggiungere del mascarpone nella chantilly?

Il mascarpone apporta grasso e un'ottima tenuta al sac à poche. Permette alla chantilly di mantenere belle punte nette senza cedere sotto il peso del bignè superiore.

Come recuperare un caramello che si indurisce troppo in fretta nella casseruola?

Se il caramello si rapprende prima di aver potuto intingere tutti i bignè, rimettete la casseruola a fuoco molto basso per qualche secondo. Ritroverà la sua consistenza fluida senza bruciare, purché non sia surriscaldato.

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