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Sauce béarnaise maison crémeuse aux herbes dans un bol blanc entouré d'échalotes, beurre et œufs.

FranceCuisine

Sauce béarnaise maison traditionnelle

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La recette sauce béarnaise maison sublime vos pièces de bœuf grillées ou vos poissons grâce à son émulsion onctueuse au beurre et son parfum intense d'estragon. Sa texture veloutée et son acidité équilibrée apportent la touche bistrot incontournable à vos repas de fête ou du dimanche.

Temps total
30 min
Préparation
15 min
Cuisson
15 min
Difficulté
Moyen
Par personne
1,05 €

Par l'équipe CookinBreak

Ingrédients 9

Coût estimé 4,20 €

Pour la réduction

Ustensiles

  • Casserolepour faire réduire les échalotes et le vinaigre
  • cul-de-poulepour monter le sabayon au bain-marie
  • Fouetpour émulsionner vigoureusement
  • Passoire finepour filtrer la réduction d'échalotes

Préparation

Touchez un numéro pour cocher l'étape, et une durée pour lancer un minuteur.

  1. Faites fondre le beurre non salé à feu très doux dans une petite casserole, puis retirez l'écume en surface pour le clarifier et laissez-le tiédir.

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Valeurs nutritionnelles

par portion · estimation
  • Protéines 3 g
  • Glucides 1 g
  • Lipides 45 g
Nutri-Score E Éco-Score C

Part de chaque nutriment dans les calories d'une portion.

Bon à savoir

L'astuce du chef

Veillez à ce que le beurre fondu et les jaunes d'œufs soient à la même température tiède au moment du mélange. Si la préparation est trop chaude, le jaune coagule en omelette, et si elle est trop froide, le beurre fige.

Congélation : Peut-on congeler cette recette ?

Déconseillé

Non recommandé. L'émulsion se brise à la décongélation, la sauce devient granuleuse et séparée.

Conservation : Combien de temps se conserve-t-elle ?

Non recommandé. Sauce émulsionnée instable. Consommer immédiatement ou sous 24h max dans une boîte hermétique au frigo, mais risque de séparation.

Préparer la veille : Peut-on la préparer la veille ?

Le jour même

Non recommandé. Préparer le jour même. Se garde 24h max au frais, mais la texture et l'émulsion se dégradent rapidement.

Réchauffage : Comment la réchauffer ?

Déconseillé. La chaleur excessive ou rapide brise l'émulsion. Réchauffage très doux et progressif au bain-marie est possible, en fouettant constamment, mais la texture originale est rarement retrouvée.

Variantes

  • Sauce Choron : incorporez deux cuillères à café de concentré de tomates en fin d'émulsion pour accompagner poissons et viandes blanches.
  • Sauce Foyot : ajoutez un trait de glace de viande corsée dans la sauce béarnaise tiède pour rehausser le goût sur un gibier ou un steak.
  • Version aux herbes fraîches : remplacez l'estragon séché par un mélange d'estragon frais et de cerfeuil ciselé juste avant de servir.

Erreurs à éviter

  • Laisser l'eau du bain-marie bouillir trop fort, ce qui cuit les jaunes d'œufs et forme des grumeaux irrécupérables.
  • Verser le beurre fondu trop vite au début au lieu de l'intégrer au goutte-à-goutte, ce qui casse l'émulsion.
  • Réchauffer la sauce béarnaise à feu vif sur une plaque, ce qui sépare immédiatement les matières grasses.

Questions fréquentes

Que faire si la sauce béarnaise tourne pendant la préparation ?

Mettez une cuillère à café d'eau froide ou un jaune d'œuf supplémentaire dans un bol propre. Fouettez vigoureusement en incorporant la sauce tranchée petit à petit pour reformer l'émulsion crémeuse.

Peut-on utiliser de l'estragon séché plutôt que frais ?

Oui, l'estragon séché fonctionne très bien. Faites-le infuser dans la réduction de vinaigre et de vin blanc pour libérer tous ses arômes, puis ajoutez-en une pincée en finition pour le visuel.

Faut-il obligatoirement clarifier le beurre pour cette sauce ?

La clarification permet d'obtenir une sauce plus fine et stable, mais un beurre doux fondu très lentement et tiédi convient parfaitement si vous retirez le petit-lait au fond.

Avec quels plats servir cette sauce béarnaise ?

Elle accompagne classiquement une côte de bœuf, un pavé de rumsteck ou un faux-filet grillé, mais sublime également des darnes de saumon poêlées ou des pommes de terre rôties.

Avis

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